Donnerstag, 1. Dezember 2016

Selbstgemachte Kräuterbutter


Mit selbstgemacht meine ich wirklich selbstgemacht.

Dazu 100 ml Schlagsahne in ein Schraubglas geben (ca. 250 ml Fassungsvermögen oder größer).
Kräuter nach Geschmack kleinschneiden und zur Sahne geben.
Bei den Zutaten nehmt ihr alles, was euch schmeckt - z.B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Oregano, Estragon, Knoblauch usw.

Nun das Glas gut verschließen und kräftig schütteln. Das dauert 10 bis 15 Minuten. Dann setzt sich die Buttermilch ab. Diese könnt ihr zum Würzen benutzen. Der Klumpen im Glas ist eure eigene selbstkreiierte Kräuterbutter.

Tipp, wenn ihr Gäste habt:
Jedem Gast ein Glas mit 50 ml Schlagsahne auf den Tisch stellen.
Vorbereitete kleingeschnittene Zutaten in Schälchen bereitstellen.
Dann kann sich jeder Gast seine Gewürze nach Wahl ins Glas füllen und nach kräftigem Schütteln seine eigene Kräuterbutter genießen.

Ihr werdet einige verblüffte und begeisterte Gesichter sehen

Heute hab ich mal wieder Joghurt gemacht


Ein Joghurt-Bereiter ist eingezogen

Der Behälter links ist für 1 Liter Joghurt.

Da ich alleinger Joghurt-Esser im Haushalt bin, bereite ich meinen Bedarf lieber frisch zu.

In dieses Glas passen 500 g. Das reicht für zwei Tage 



Die Köstlichkeit ist wesentlich schneller fertig, als bei der Reifung über Nacht.
Mit dem Joghurtbereiter ist der Naturjoghurt innerhalb von 6 Stunden fertig.

Im Sommer reifte der Joghurt bisher über Nacht in der Küche und in der kühleren Jahreszeit auf der Fensterbank über der Heizung .

Unten: Mein Naturjoghurt mit frisch gequetschten Haferflocken



Zutaten für 500 g Naturjoghurt (so mag ich Joghurt am liebsten)

500 ml Milch 3,8% kurz Aufkochen lassen,
auf 38 Grad abkühlen lassen - immer wieder mit dem Schneebesen rühren,
1 EL Magermilchpulver einrühren
mit 75 g (2 EL) Naturjoghurt impfen.
Dann in ein Glas füllen, Deckel drauf schrauben und ab in den Joghurtbereiter.

Den festgewordenen Joghurt in den Kühlschrank stellen.

Mittwoch, 23. November 2016

Apfelringe getrocknet

Ohne irgendwelche Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker

Apfelringe im Dörrautomaten getrocknet sind eine gesunde Nascherei



Christstollen-Sterne - Die letzte Weihnachtsbäckerei für dieses Jahr

Christstollen-Sterne, aber ohne Zitronat und Orangeat



Früchtebrot ohne Hefe - mein Favorit



500 g säuerliche Äpfel
200 g Aprikosen, getrocknet
200 g Pflaumen, getrocknet
200 g Rosinen
200 g Rohrohrzucker
Die Früchte in etwas kleinere Stücke schneiden, mit dem Zucker vermengen und über Nacht durchziehen lassen.


Dann alle anderen Zutaten zu den Früchten geben und den Teig kurz durchkneten.

200 g ganze geschälte Mandeln
1 TL Zimt
1 EL Kakao
1 TL Fenchel im Mörser zerstoßen
3 EL Schnaps
250 g Quark 20%
250 g frisch gemahlenen Dinkel
250 g Dinkelmehl Typ 630
18 g (2 Päckchen) Weinstein-Backpulver

Im vorgeheizten Backofen bei 185 Grad Ober- und Unterhitze ca. 45 Minuten backen.



Übrigens ist das Anschneiden des Hutzelbrotes ein alter Verlobungsbrauch. Die Endstücke des Brotes wurden von den Frauen im heiratsfähigen Alter an ihre Liebhaber verschenkt, um mittels glatter Schnittkanten ihre Zuneigung zu signalisieren oder mittels rauher Schnittkanten die Beziehung zu beenden.

Fleischbrühe mit Einlage


In den letzten Monaten wurden wir zu wahren Suppen-Liebhabern.

Dieses Mal:
Fleischbrühe mit Gemüse, Rindfleisch und selbstgemachten Dinkel-Suppennudeln.

Auch das Brot und die Butter sind selbstgemacht.

Lecker!


Hutzelbrot - Früchtebrot



Und schon wieder verrate ich Euch ein altes Familien-Rezept.

500 g Trockenpflaumen und 500 g getrocknete Birnenschnitze in einem Liter Wasser weich kochen und erkalten lassen. Die Früchte in ein Sieb geben und den Saft auffangen.

Aus der Hälfte vom Saft, 500 g Dinkelmehl, 40 g frischer Hefe und 20 g Salz einen Vorteig herstellen.

350 g Feigen
Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone
250 g Nüsse
170 g Zucker
125 g Rosinen
80 g Korinthen
6 EL Kirschwasser
1/2 gestrichener TL Muskatnuss
25 g Fenchel
5 g gem. Nelken
35 g Zimt

Die Feigen, Rosinen und Korinthen in eine Schüssel geben, mit Schnaps übergießen und die Nüsse dazugeben.

Den Vorteig vermengt man dann mit allen Früchten und Gewürzen.

Nun gibt man nochmals 500 g Dinkelmehl und 40 g Hefe dazu und knetet daraus einen festen Teig. Mindestens zwei Stunden ruhen lassen.

Aus dieser Menge formt man 8 längliche Laibe und läßt sie nochmals 2 Stunden gehen. Als Verzierung können ganze geschälte Mandeln obenauf gelegt werden. Die Laibe mit dem Saft von Pflaumen und Birnen bestreichen.

Das Hutzelbrot wird im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Ober- und Unterhitze 80 - 90 Minuten gebacken.

Die Zutaten habe ich zum größten Teil schon eingekauft. Allerdings wandle ich meine Version etwas ab (mit Pflaumen, Aprikosen, Äpfel, Mandeln)


Übrigens ist das Anschneiden des Hutzelbrotes ein alter Verlobungsbrauch. Die Endstücke des Brotes wurden von den Frauen im heiratsfähigen Alter an ihre Liebhaber verschenkt, um mittels glatter Schnittkanten ihre Zuneigung zu signalisieren oder mittels rauher Schnittkanten die Beziehung zu beenden.

Donnerstag, 10. November 2016

Wilde Wachtel oder Wilde Wachau




50 g Zartbitter-Schokolade
3 Scheiben Dinkel-Zwieback
6 Eier
140 g Rohrohrzucker
140 g gemahlene Mandeln
1 Päckchen Weinstein-Backpulver

500 g Schlagsahne
2 Päckchen Sahnesteif
3 TL Vanillezucker
3 TL löslicher Kaffee (Pulver)

Puderzucker

Schokolade und Zwieback reiben.
Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen.
Eigelbe mit Zucker schön schaumig rühren.

Mandeln, Schokolade, Zwieback und Backpulver mischen und unter die Eigelbcreme ziehen.
Den Eischnee unterheben.

Im vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) bei 175 Grad ca. 35 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Dann 1/3 des Bodens oben waagerecht abschneiden, zerbröseln und in einer Pfanne leicht rösten. Abkühlen lassen.

Die Sahne schlagen, den löslichen Kaffee (Pulver) trocken durch ein Sieb in die Sahne streichen und unterrühren. Den unteren Boden kuppelförmig mit Sahne bestreichen und die abgekühlten Krümel darüber verteilen. Leicht andrücken und mit Puderzucker bestäuben.

Samstag, 5. November 2016

Mandel-Nougat-Kuchen mit Kastanienmehl

Dieser Kuchen ist sehr leicht und bekömmlich.


Kommentar von einem Genießer: Der Kuchen ist so leicht - da muss man aufpassen, dass er nicht wegfliegt

Zutaten:
150 g Kastanienmehl (Maronenmehl)
150 g gemahlene Mandeln
100 g Rohrohrzucker
2 TL Vanillezucker
150 g weiche laktosefreie Butter
5 Eigelb (Eier Gr. M)
5 Eiweiß
50 ml Milch 0,3% oder laktosefrei
1 Päckchen glutenfreies Backpulver
(z. B. von Arche-Naturkost oder Dr. Oetker)
200 g schnittfeste Nougatmasse

Zubereitung:
Zucker, Vanillezucker, Eigelbe und Butter schaumig rühren. Das Kastanienmehl, Mandeln und Backpulver mit dem Schneebesen untermengen. Die Nougatmasse in kleine Würfel schneiden und zum Teig geben. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Eine runde Backform mit Backpapier auslegen und den Rand fetten. Den Boden habe ich noch mit einem EL gemahlenen Mandeln ausgestreut. Den Teig einfüllen und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca 40 Minuten backen.

Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g Kastanienmehl:
Brennwert 1638 kj / 386 kcal
Eiweiß 8,0 g
Kohlenhydrate 74,2 g
Fett 6,7 g
1 BE 16,2 g

Sonntag, 30. Oktober 2016

handgemachte Dinkelnudeln

 
Gibt es etwas Besseres als handgemachte Nudeln? Ich glaube nicht.
 


Ich liebe diese Arbeiten.
Seit ich durch meine Erkrankung MCS "ans Haus gefesselt" bin, beschäftige ich mich mit der Zubereitung von Speisen wie es meine Uroma, Oma und Mama getan haben.

So auch Nudeln. Ich erinnere mich daran, dass meine Omas auf dem Sofa Leintücher ausbreiteten, um die Nudeln darauf zu trocknen.


Nudelrezept für zwei Nudel-Liebhaber
150 g Dinkeldunst
150 g Dinkelgrieß

3 Eier
3 EL Rapsöl
- bei Bedarf etwas Wasser
(auf Salz im Teig verzichte ich, da die Nudeln im Salzwasser gegart werden)

Dunst, Grieß Eier und Öl zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Falls der Teig zu fest ist bzw. krümelt, gibt man etwas Wasser dazu.
Ich knete den Teig immer von Hand - einfach, weil es für mich eine beruhigende Tätigkeit ist.
Ohne Zeitdruck.

Den Teig in eine Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
Man kann den Teig auch schon am Vortag zubereiten.

Dann den Teig auf einer bemehlten Unterlage dünn auswellen. Mit Mehl bestäuben, locker aufrollen und dann in Streifen schneiden.

In kochendem Salzwasser ca 5 Minuten garen.



Bandnudeln  mit Gemüse in heller Grundsoße
 
Leckere selbstgemachte Brühe mit Nudeleinlage
 

Unser neues Küchengerät - Flocken-Quetsche



Frische Haferflocken, Dinkelflocken, Roggenflocken usw. selbst zubereiten.
Nie hätte ich gedacht, dass die Qualität zwischen gekauften Flocken und frisch gequetschen Flocken so groß ist. Auch optisch unterscheiden sie sich.

In der linken Schüssel sind die frisch gequetschten Haferflocken und rechts die gekauften.



Jetzt können wir unsere Flocken für das Müsli oder für das selbstgebackene Brot selbst quetschen.

In frischen Getreideflocken sind noch alle Vitamine, Enzyme und Mineralien enthalten.
Gekaufte Flocken müssen haltbar gemacht werden, weil sie sonst ranzig werden würden.

Ist das Korn noch ganz, sind die wertvollen Stoffe geschützt.
Sobald das Getreide gequetscht wird, gelangt Sauerstoff an die wertvollen Inhaltstoffe.
Sie beginnen zu oxidieren.
Die Fettsäuren werden mit der Zeit ranzig. Mehr darüber gibt es bei www.getreidemuehlen.de zu lesen.


Alpen-Roggenbrot

dieses wunderbare Brotrezept fand ich bei "der brotdoc".
Es ist einfach zu Backen und schmeckt fantastisch.
Probiert es - es lohnt sich!

Einige Zutaten musste ich wegen Unverträglichkeiten austauschen.
Honig ersetzte ich durch Apfelsirup und anstatt Weizenmehl wurde Dinkelmehl verbacken



Käsekuchen nach Günther Weber

Dieses Rezept habe ich teilweise von Günther Weber übernommen und nach unseren Mengenverhältnissen bzw. Geschmack abgewandelt.


Mürbeteig:
300 g Dinkelmehl Type 630
200 g kalte Butter oder Margarine
100 g Rohrohrzucker
1 Eigelb
Alle Zutaten schnell zu einer glatten Masse kneten und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Quarkmasse:
500 g Magerquark
200 ml Milch
80 g Rohrohrzucker
4 Eigelb
40 g Dinkelmehl Type 630
30 g Kartoffelmehl
abgeriebene Schale einer Zitrone
Saft von einer halben Zitrone
Mark von einer halben Vanilleschote

Eischnee:
4 Eiweiß mit 80 g Rohrohrzucker cremig rühren

Den Mürbeteig auswellen und eine gefettete Springform damit auslegen.

Die Zutaten für die Quarkmasse zu einer glatten Masse rühren.
Den Eischnee unterheben.

Die Quarkmasse auf dem Mürbeboden verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze) anbacken.
Mit einem scharfen Messer einen 5 mm-Schnitt zwischen Teig und Quark ziehen.
Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und ca. 45 Minuten weiterbacken.

Dinkel-Roggenbrot auf Stein gebacken

Vom letzten Sauerteig vermenge ich eine kleine Menge mit Roggenmehl 1370 bis es die Konsistenz von einem Würfel Hefe hat.


Diesen Ansatz bewahre ich für den nächsten Sauerteig auf.

Am Vortag verrühre ich diesen Ansatz mit 150 g Roggenmehl Type 1370 und ca. 200 ml lauwarmem Wasser. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca 20 Stunden ruhen lassen.


(Von diesem Sauerteig wird wieder eine kleine Menge -1TL-) mit Roggenmehl vermengt und schon hat man wieder das Anstellgut für das nächste Brot)

Am Vorabend bereite ich den Vorteig
150 g Dinkelmehl Type 1050
1 g Frischhefe
ca. 150 ml lauwarmes Wasser
(verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 20 Stunden ruhen lassen)

Backtag:
Sauerteig, Vorteig,
300 g Roggenmehl Type 1370
400 g Dinkelmehl Type 1050
4 EL Naturjoghurt
10 g Frischhefe
20 g Salz
lauwarmes Wasser nach Bedarf

Alle Zutaten ca 7 Minuten kneten und 30 Minuten ruhen lassen.

Dann den Teig in Gärkörbchen legen und nochmals ruhen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Auf Stein backen: Gitter auf die unterste Schiene, Backstein auf das Gitter legen und den Backofen auf 240 Grad aufheizen. Bis der Backstein heiß ist, dauert das ca eine Stunde. Besser man wartet etwas länger, denn wenn der Stein noch nicht heiß genug ist bleibt der Teig daran kleben.

Die Teiglinge auf den heißen Stein stürzen.
10 Minuten bei 240 Grad anbacken.
Mit dem Wassersprüher Dampf erzeugen,
die Temperatur auf 200 Grad reduzieren,
weitere 50 Minuten backen


Samstag, 22. Oktober 2016

Dienstag, 18. Oktober 2016

Biertreber-Brot





80 g Biertreber und 4 EL große Dinkelflocken in 150 ml Wasser aufkochen
und 15 Minuten quellen lassen

ein Brotteig aus diesen Zutaten kneten:

250 g Dinkelmehl Type 630
170 g frisch gemahlenes Dinkelmehl
10 g frische Hefe
1 TL flüssiges Backmalz
lauwarmes Biertreber-Dinkelflocken-Gemenge
ca. 150 ml warmes Wasser
1 TL Sekowa-Grundansatz

Bei Zimmertemperatur ca 4 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Kurz durchkneten, in den Gärkorb oder eine gefettete Backform legen und
nochmals gehen lassen, bis sich der Volumen deutlich vergrößert hat

Im vorgeheizten Backofen auf der aufgeheizten Steinplatte bei 240 Grad (Ober- und Unterhitze) 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 Grad herunterschalten und 35-40 Minuten fertig backen.

Hier ist ein Foto vom Biertreber:



Dinkel-Backmalz selbstgemacht

Mein 2010 veröffentlichter Post über die Herstellung von Dinkel-Backmalz ließ sich aus irgendeinem Grund nicht mehr öffnen. Hier ist nun der kopierte Post für euch.

Backmalz beschleunigt die Gärung, verbessert die Teigbeschaffenheit, gibt eine schöne Krume, Bräunung und Rösche. Man kann Backmalz leicht selbst herstellen, wenn man Getreidekörner (z.B. Dinkel, Weizen, Gerste) auskeimen lässt, darrt und vermahlt.

Meine Dinkelkörner kaufe ich immer in der Zeller-Mühle. Da bin ich mir sicher, dass ich einwandfreie Ware bekomme.

Das Keimen:

Für die Zubereitung von Backmalz nehme ich 300 g Dinkelkörner und weiche sie 12 Stunden in Wasser ein. Dann durch ein Sieb gut abtropfen lassen und 12 Stunden im Sieb ruhen lassen (abgedeckt). Dann kräftig mit Wasser durchspülen und wieder 12 Stunden ruhen lassen. Falls notwendig den Vorgang noch einmal wiederholen. An der Spitze der Körner sollten dann drei kleine Sprösschen herauskommen. Eine soll die Wurzel werden und die anderen der Halm. Also, es soll nur die Spitze zu sehen sein. Wenn schon "Grün" zu sehen ist, kann man die Körner nicht mehr benutzen.


Das Rösten:
Den Backofen auf 160 Grad einstellen. Die Körner auf dem Backblech verteilen und 20 Minuten im Backofen bei leicht geöffneter Tür ausdampfen lassen. Sodann die Tür schließen und ca 40 Minuten bei 100 Grad rösten. Die Röstzeit hängt davon ab, wieviel Wasser von den Körnern aufgenommen wurde. Möchte man einen intensiveren malzigen Geschmack, so lässt man die Körner etwas dunkler werden. Bald wird man in der Küche von einem angenehmen, süßlich malzigen Geruch umgeben. Zwischendurch holt man sich ein paar Körner aus dem Ofen und kaut sie. Sind sie schön knusprig und schmecken nicht bitter, dann ist es perfekt.


Das Mahlen:

Nun kommt meine Getreidemühle zum Einsatz. Ich mahle die Dinkelkörner auf der feinsten Einstellung.
Das ist ein Duft. Unbeschreiblich !!!
Abfüllen .... und bereit zum Backen
Aus 300 g Dinkelkörnern gewann ich 260 g reines Backmalz
Die Qualtität wird jedes Mal besser und voller im Geschmack. Das ist allerdings keine Arbeit, bei der man noch schnell was nebenbei machen kann. Sehr schnell sind die Körner zu dunkel und schmecken bitter. Am besten setzt man sich nach der ersten halben Stunde neben den Backofen und kontrolliert regelmäßig die Bräunung und den Geschmack der Dinkelkörner


Während das gereinigte Getreide eingeweicht und zum Keimen gebracht wird, findet ein erhöhter enzymatischer Abbau der Mehlstärke in Zucker statt.
Auch die Aktivität der Enzyme, die Schleimstoffe und Eiweiße abbauen, erhöht sich.
Nach 5 – 10 Tagen wird die Keimung durch schonendes Darren beendet und der Keimling abgetrennt.
Das enzymaktive Malz ist danach lagerfähig und kann vermahlen werden.

Wird das Malz auf über 80°C geröstet, werden die Enzyme zerstört. Das Malz wird enzyminaktiv.
Inaktives Malzmehl kommt vor allem als Aromamalz zur Verbesserung von Geschmack, Geruch und Farbe von Backwaren zum Einsatz.

Sonntag, 25. September 2016

Perlenhochzeit - 30 Jahre

Wo ist nur die Zeit geblieben.
Am 25. September 1986 gaben wir uns in Oy im Allgäu das "Ja-Wort"

Heute feiern wir schon unseren 30. Hochzeitstag.

Nein, wir feiern nicht im großen Familienkreis. Nur mein Schatz und ich.
Und weil wir wegen meiner Erkrankung nicht außer Haus Essen gehen können,
machen wir es uns daheim gemütlich.

Bei den heutigen 25 Grad und Sonnenschein ist vielleicht sogar ein kurzer Aufenthalt im Garten möglich.

Dienstag, 20. September 2016

Marmelade Brombeer, Johannisbeer und Apfel

die letzten geernteten Brombeeren aus dem Garten und Äpfel vom Säulen-Apfelbaum wurden zu Marmelade gekocht.

Zutaten:
Brombeeren, Äpfel, 1/2 TL Zimt, Zitronensaft, Zitronenschale und Gelierzucker 2:1



Brombeeren waschen,
Äpfel waschen und in Spalten schneiden.
Dann das Obst mit Zitronensaft und Zitronenschale in einen großen Topf geben und weich köcheln lassen.

Dann die Obstmasse durch die Flotte Lotte passieren - mit der feinen Scheibe.

Das Mus abwiegen und die entsprechene Menge Gelierzucker zugeben.
Nach Anweisung kochen. Das sind in der Regel ca. 4 Minuten Kochzeit.
Dann die Marmelade in vorbereitete Gläser abfüllen.


Beim Gefriertruhe aufräumen fielen mir noch Brombeeren und rote Johannisbeeren vom Vorjahr in die Hände.
Diese wurden ganz fix auch noch zu Marmelade gekocht.


Mini Brote

Der Brötchen Vorrat ging zur Neige

Regenwetter ist die perfekte Zeit zum Backen.
Das Anstellgut wurde gestern schon angesetzt.

Zutaten:
800 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl Type 1360
Anstellgut *
Dinkel-Backmalz
5 g Hefe
20 g Salz
1 mittelgrße geraspelte Möhre
2 EL Schmand
Wasser
Brühstück aus Haferflocken und Chiasamen




* vom letzten angesetzten Anstellgut verrühre ich die Reste in der Schüssel mit Roggenmehl 1360,


 bis die Menge und Konsistenz einem Würfel Hefe gleicht.

 Diesen Würfel bewahre ich genau wie Hefe in einer kleinen verschlossenen Dose auf.
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Für das nächste Brotbacken vermenge ich diesen Würfel mit 50 g Roggenmehl und Wasser zu einer glatten weichen Masse.
Mit einer Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Es haben sich viele kleine Bläschen gebildet.


Vor dem nächsten Brotbacken wird das Anstellgut mit 50 g Roggenmehl 1360 und Wasser glattgerührt. Dann 24 Stunden mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.