Sonntag, 19. April 2015

Johannisbeer-Baiser-Schnitten

Zweimal Johannisbeer-Baiser auf Rührteig.


Die letzten eingefrorenen Johannisbeeren vom letzten Jahr wurden verarbeitet.

Boden:
100 g weiche Butter
100 g Zucker
2 Eier Gr. L
200 g Dinkelmehl Type 630
Zitronensaft nach Belieben
1 gestr. TL Weinstein-Backpulver

Butter, Zucker und Eier cremig rühren.
Mehl und Backpulver unterheben.

Den Teig in eine gefettete Springform oder eckige Auflaufform füllen.
Bei Heißluft 160 Grad ca. 20 Minuten backen

Baiser:
4 Eiweiß
1 EL Zitronensaft
150 g Zucker

Eiweiß mit Zitronensaft sehr steif schlagen.
Dabei den Zucker langsam einrieseln lassen.
Zu einer sehr steifen Masse schlagen.

300 g gewaschene Johannisbeeren mit dem Eischnee vermengen und gleichmäßig auf dem vorgebackenen Teig verteilen.

ca. 20 Minuten fertigbacken.

Mittwoch, 15. April 2015

Dinkelnudeln - Pasta-Chitarra

Für die selbstgemachten Dinkelnudeln kam unsere Pasta-Chitarra zum Einsatz


500 g Dinkeldunst
5 Eier
1 TL Himalaya-Salz


Die Zutaten zu einem festen Teig kneten und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Nun den Teig dünn ausrollen.

Aus dem Teig Bahnen so breit wie die Seiten der Chitarra ausschneiden, mit dem Nudelholz mehrmals hin und her mit leichtem Druck ausrollen bis die Nudeln nach unten fallen.

Freitag, 10. April 2015

Schoko-Nougat-Rührkuchen

Heute musste bzw. sollte es ganz schnell gehen.

120 g weiche Butter oder Margarine
120 g Zucker
3 Eier Gr. M
100 g gehackte Mandeln
150 g Dinkelmehl Type 630
1/2 P. Backpulver
1 geh. TL Kakao
etwas Milch (falls der Teig zu fest ist)


Einen Rührteig herstellen. Den Teig in eine gefettete Springform füllen.


Nuss-Nougat in kleine Würfel teilen und auf dem Teig verteilen.

Ca. 25 Minuten bei 180 Grad backen.

Dienstag, 31. März 2015

schnelle Joghurt-Weckle




800 g Dinkelmehl Type 630
200 g Vollkorn Roggenmehl
20 g Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz
20 g Salz
150 g Natur-Joghurt 3,8%
ca 600 ml Wasser

Alle Zutaten ungefähr 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten.

Mit Frischhalte Folie abgedeckt ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Teiglinge von ca 75 Gramm abwiegen und nach Belieben formen.
Nochmals gehen lassen.

In meinem Backofen werden die Weckle am besten, wenn ich sie bei Heißluft 215 Grad mit Dampf (Schwaden) backe. Die Backzeit beträgt dann ca. 12 Minuten.

Sonntag, 29. März 2015

Osterbrot



600 g Dinkelmehl Type 630
1 Würfel frische Hefe
50 ml Sahne und 200 ml Wasser
120 g Butter
70 g Zucker
3 Eigelbe + 1 Eigelb
60 bzw. 120 g Rosinen

Mehl in eine große Schüssel geben. Hefe mit etwas Zucker und einem EL warmem Wasser glattrühren. Zum Mehl geben.
Sahne und Wasser erwärmen und die Butter darin schmelzen lassen. Diese Flüssigkeit, Zucker und 3 Eigelbe zum Mehl geben und einen glatten Teig kneten. Die Rosinen ebenfalls einkneten und den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Zwei Laibe formen. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz einritzen. Mit verquirltem Eigelb und 1 EL Sahne bestreichen. Evtl. mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze) 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und 20 - 30 Minuten weiterbacken. Damit das Osterbrot nicht zu dunkel wird, habe ich es nach der halben Backzeit mit Alufolie abgedeckt.

Bei unseren Osterbroten wurde nur ein Exemplar mit Rosinen gefüllt. Daher nur 60 Gramm Rosinen.

Die ersten Osterhasen sind unterwegs




 
250 g Kamut, frisch gemahlen
250 g Dinkelmehl Typ 630
20 g frische Hefe
220 ml Milch
1/2 TL Salz
2 Eigelb
120 g Butter
50 g Rohrohrzucker
1 TL Bourbon Vanillezucker
Außerdem: 1 Eigelb zum Bestreichen
Mehl für die Arbeitsfläche

Selbstverständlich können Sie für den Teig auch nur Dinkelmehl verwenden. Ich experimentiere sehr gerne mit verschiedenen Getreidesorten


Kamut, Dinkelmehl, Salz, Zucker, Vanillezucker, Eigelb und Butter, Salz in einer Schüssel vermengen.
Die zerbröselte Hefe in der lauwarmen Milch verrühren und zum Mehl geben. Mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät zu einem glatten Teig kneten (wenn der Teig nicht mehr am Schüsselrand kleben bleibt, hat er die richtige Konsistenz).
Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen, zugluftfreien Ort ca 30 Minuten gehen lassen.
Der Teig sollte dann das doppelte Volumen erreicht haben. Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben, den Teig aus der Schüssel nehmen und in Stücke á 90 g teilen und den Teiglingen die gewünschte Hasenform verleihen.
Die Häschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 210 Grad vorheizen.
Die Teigstücke kurz vor dem Backen mit verquirltem Eigelb bestreichen und 10 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
Hefeteighasen immer heiß und schnell backen (210 - 230 Grad C) So werden sie richtig schön saftig.

Biskuit-Osterhasen

 


für 2 Osterhasen

2 Eigelb
2 EL heißes Wasser
80 g weißer Rohrzucker
2 Eiweiß
80 g Dinkelmehl
20 g Kartoffelmehl


Einen Biskuitteig herstellen, in die Formen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Freitag, 20. März 2015

Aprikosen-Nougat-Schnitte

Resteverwertung - für den Nachmittagskaffee

Biskuit, Nougatmasse, Sahne und Aprikosen

Donnerstag, 19. März 2015

Rindfleischsalat

Die Fleischbrühe ist fertig.
Aber die Einlage kommt dieses Mal nicht in die Suppe - davon gab es einen Rindfleichsalat.


Das Suppenfleisch, Möhren und Sellerie klein schneiden.
In eine Schüssel geben.
Ein Dressing aus Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Öl und Brühe herstellen und mit dem Fleisch und Gemüse vermengen.
Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Fertig!

Mischbrot

Zutaten:  Dinkelmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Hefe, Wasser und Milch.
Zum Besteuen Sonnenblumenkerne





Dienstag, 10. März 2015

Apfelringe getrocknet

Ohne irgendwelche Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker

Apfelringe im Dörrautomaten getrocknet sind eine gesunde Nascherei



Dinkel-Backmalz selbstgemacht

Vor 5 Jahren schrieb ich diesen Artikel über meine Herstellung von Dinkel-Backmalz

Backmalz beschleunigt die Gärung, verbessert die Teigbeschaffenheit, gibt eine schöne Krume, Bräunung und Rösche. Man kann Backmalz leicht selbst herstellen, wenn man Getreidekörner (z.B. Dinkel, Weizen, Gerste) auskeimen lässt, darrt und vermahlt.

Meine Dinkelkörner kaufe ich immer in der Zeller-Mühle. Da bin ich mir sicher, dass ich einwandfreie Ware bekomme.

Das Keimen:

Für die Zubereitung von Backmalz nehme ich 300 g Dinkelkörner und weiche sie 12 Stunden in Wasser ein. Dann durch ein Sieb gut abtropfen lassen und 12 Stunden im Sieb ruhen lassen (abgedeckt). Dann kräftig mit Wasser durchspülen und wieder 12 Stunden ruhen lassen. Falls notwendig den Vorgang noch einmal wiederholen. An der Spitze der Körner sollten dann drei kleine Sprösschen herauskommen. Eine soll die Wurzel werden und die anderen der Halm. Also, es soll nur die Spitze zu sehen sein. Wenn schon "Grün" zu sehen ist, kann man die Körner nicht mehr benutzen.


Das Rösten:
Den Backofen auf 160 Grad einstellen. Die Körner auf dem Backblech verteilen und 20 Minuten im Backofen bei leicht geöffneter Tür ausdampfen lassen. Sodann die Tür schließen und ca 40 Minuten bei 100 Grad rösten. Die Röstzeit hängt davon ab, wieviel Wasser von den Körnern aufgenommen wurde. Möchte man einen intensiveren malzigen Geschmack, so lässt man die Körner etwas dunkler werden. Bald wird man in der Küche von einem angenehmen, süßlich malzigen Geruch umgeben. Zwischendurch holt man sich ein paar Körner aus dem Ofen und kaut sie. Sind sie schön knusprig und schmecken nicht bitter, dann ist es perfekt.

Das Mahlen:

Nun kommt meine Getreidemühle zum Einsatz. Ich mahle die Dinkelkörner auf der feinsten Einstellung.
Das ist ein Duft. Unbeschreiblich !!!
Abfüllen .... und bereit zum Backen
Aus 300 g Dinkelkörnern gewann ich 260 g reines Backmalz
Die Qualtität wird jedes Mal besser und voller im Geschmack. Das ist allerdings keine Arbeit, bei der man noch schnell was nebenbei machen kann. Sehr schnell sind die Körner zu dunkel und schmecken bitter. Am besten setzt man sich nach der ersten halben Stunde neben den Backofen und kontrolliert regelmäßig die Bräunung und den Geschmack der Dinkelkörner


Während das gereinigte Getreide eingeweicht und zum Keimen gebracht wird, findet ein erhöhter enzymatischer Abbau der Mehlstärke in Zucker statt.
Auch die Aktivität der Enzyme, die Schleimstoffe und Eiweiße abbauen, erhöht sich.
Nach 5 – 10 Tagen wird die Keimung durch schonendes Darren beendet und der Keimling abgetrennt.
Das enzymaktive Malz ist danach lagerfähig und kann vermahlen werden.

Wird das Malz auf über 80°C geröstet, werden die Enzyme zerstört. Das Malz wird enzyminaktiv.
Inaktives Malzmehl kommt vor allem als Aromamalz zur Verbesserung von Geschmack, Geruch und Farbe von Backwaren zum Einsatz.

Noch mehr Info gibt es hier

Samstag, 7. März 2015

Bananen-Schoko-Kuchen


Ein ganz einfacher Rührteig aus:

125 g Butter
125 g Puderzucker
3 Eier
250 g Dinkelmehl
1 geh. TL Backpulver
2 sehr reife Bananen
1 EL Kakaopulver

45 Minuten bei 180 Grad backen.




Kartoffel-Fenchel-Quiche


Für eine Form von 28-30 cm Durchmesser benötigen wir:

240 g Dinkelmehl
80 ml Rapsöl
80 ml heißes Wasser
1 TL Backpulver
1 Prise Salz

Mehl, Backpulver und Salz in eine gut verschließbare Schüssel geben. 80 ml Rapsöl und 80 ml heißes Wasser darübergeben. Die Schüssel mit dem Deckel verschließen und gut durchschütteln. Die Schüssel öffnen, den Teig mit den Händen kurz durchkneten und eine Stunde kühl stellen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Quicheform damit auslegen.


Zutaten für den Belag:
500 g Kartoffeln
1 Fenchelknolle
4 Eier
150 ml Milch 0,3% oder laktosefreie Milch
Saft von 1 Zitrone
1 TL Salz, Zitronenpfeffer, Muskatnuss

Die Kartoffeln habe ich geschält und in kleine Würfel geschnitten. Die Fenchelknolle in Streifen geschnitten, beides in Brühe bissfest gekocht und anschließend in einem Sieb aufgefangen.

Eier, Milch Salz, Zitronensaft und Zitronenpfeffer gut verrühren. Die Kartoffel-Fenchel-Masse dazugeben und alles auf dem Teig verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 50 Minuten backen.

Selbstverständlich kann man den Fenchel auch durch ein anderes Gemüse ersetzen.


Alternative für den Belag:
250 ml Sahne
3 Eier
Salz, Zitronenpfeffer, Muskatnuss
in kleine Würfel geschnittenen Speck
geriebenen Käse oder Büffel-Mozarella

Sonntag, 1. März 2015

Linzertorte - immer wieder ein beliebtes Mitbringsel zum Geburtstag


Was soll man denn immer wieder schenken? 

Eine Linzer-Torte mit viel Liebe gebacken - passt immer.
Eine große Linzer Torte für den Beschenkten...

....und eine kleine Variante mit 16 cm Durchmesser für uns selbst.


Freitag, 20. Februar 2015

Donnerstag, 19. Februar 2015

Mittwoch, 18. Februar 2015

Schneller Kaffeekuchen mit Mandarinen



120 g weiche Butter, 120 g Zucker und 2 Eier schaumig rühren.
250 g Dinkelmehl Type 630 und 1 geh. TL Weinsteinbackpulver unterrühren.

Falls der Teig zu fest ist, gibt man etwas Wasser, Milch oder Saft dazu.

Den Teig in eine gefettete Springform füllen.

Abgetropfte Mandarinen darauf verteilen.

Den Kuchen bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.

Mit Puderzucker bestäuben.

Dinkel-Kefir-Brot aus dem BBA



120 g Dinkel-Sauerteig
100 - 150 ml warmes Wasser
150 ml Kefir
5 g Trockenhefe
12 g Salz
1 Prise Zucker
400 g Dinkelmehl Type 1050

Wasser, Kefir, Sauerteig, Salz, Zucker, Hefe und Mehl in den Backbehälter füllen (in dieser Reihenfolge)

Programm: normal
Brotgröße: klein
Bräunung: mittel

Mittwoch, 28. Januar 2015

Schrot und Kerne-Brot aus dem Brotbackautomat




Rezept für das Brot:

290 ml lauwarmes Wasser
1 TL Salz
50 ml Essig
100 g Körnermischung (z. B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam ...)
30 g Dinkel-Sauerteig-Pulver oder entsprechende Menge Natursauerteig
200 g Dinkelschrot
250 g Dinkelmehl Type 630
1 1/2 TL Trockenhefe


Während das Brot im BBA duftete, kochte ich nebenher eine Kartoffelsuppe. Dazu ein Stück Rahmkuchen.

Suppe und Kuchen war in meiner Kindheit ein Samstag-Essen. Zur Kartoffelsuppe gab es z.B. Apfel-Rahmkuchen, Apfelküchle, Zwetschgenkuchen und zur Faschingszeit Scherben oder Ausgezogene.