Dienstag, 8. September 2009

Brot mit Sekowa-Backferment - ohne Hefe

Was mich mal interessieren würde: Wie heißt bei Euch das beste Stück am Brot? DAS Stück, das wir früher auf dem Heimweg vom Bäcker schon abgerupft und gegessen haben und dafür Schimpfe von den Eltern bekamen, weil das Brot nun so furchtbar aussah. Also das Anfangsstück. Wir nennen es "Kneisel"


Brot kann man täglich und sogar mehrmals am Tag essen, ohne dass es widersteht.

Gestern Abend vermengte ich auf die Schnelle noch Dinkelschrot, Dinkelmehl, Sekowa-Grundansatz, Spezial-Backferment und Wasser. Heute morgen wurden dann zur Abwechslung keine Brötchen, sondern herzhafte Brote gebacken.

Teigansatz:
Der Teigansatz ist ein Vorteig, der möglichst 12 Stunden stehen bleibt. Dafür nimmt man:
10 g vom Grundansatz (1 gehäufter Teelöffel) größere Mengen schaden nicht. Sie beschleunigen nur die Gärung
3 g Sekowa-Spezial-Backferment (ein leicht gehäufter Teelöffel)
300 g Schrot oder Mehl oder Gemisch der beiden
300 g Wasser, ca. 40 Grad warm

Der Grundansatz und das Backferment-Pulver werden in einem kleinen Teil des abgemessenen Wassers klümpchenfrei aufgelöst. Dann fügt man das restliche Wasser und das Mehlgemisch hinzu und vermengt die Masse. Der Teigansatz sollte gut bedeckt bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden stehen. Der Teig muss gut abgedeckt sein. Ein Tuch alleine reicht nicht. Es schadet nicht, wenn der Teig 20 Stunden steht. In diesem Fall muss man mit mehr Säuerung rechnen. Nach dieser Zeit muss der Teig lebhaft gären. Dies erkennt man, wenn der Teig nicht mehr hochsteigt, sondern bereits etwas zurückfällt. Reißt man die obere Schicht des Teiges auf, so zeigen sich viele Gärbläschen. Die optimale Gärtemperatur liegt bei 30 Grad.

Hauptteig: Zu dem über Nacht gestandenen Teigansatz fügt man hinzu:
700 g Schrot oder Mehl oder Gemisch
18 g Salz
ca. 350 ml warmes Wasser, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Die Wassermenge richtet sich nach der Schrot- bzw. Mehlart.
Den Teig durchkneten und gut bedeckt an einem warmen Ort 40 - 50 Minuten stehen lassen. Dieser aufgegangene Teig wird nun für die Backform bearbeitet und in eine gefettete Form gelegt. Das ganze noch einmal 40 - 50 Minuten bedeckt ruhen lassen.

Brot backe ich wie die Brötchen "mit einer extra Portion Dampf"
Die Fettpfanne auf die untere Schiene geben und den Backofen auf 220 Grad (Heißluft) vorheizen. Das Brot 3 Minuten backen, dann den Ofen ausschalten und 100 ml Wasser in die Fettpfanne gießen. Nach weiteren 2 Minuten den Backofen wieder einschalten. 15 Minuten bei 220 Grad und 45 Minuten bei 180 Grad backen.

Kommentare:

KreativeWelt hat gesagt…

Die Brote sehen ja klasse aus. Da bekomme ich gleich schon wieder Lust auf eine Schnitte, dabei haben wir gerade erst die Kaffee und Kuchenzeit hinter uns gebracht - muß ir das jetzt zu denken geben?!
Nein - liegt nur an diesem leckeren Bildchen... schöner als beim Becker sind deine auf jeden Fall!
LG Anke

Die Oma und Kräuterhexe hat gesagt…

Zu Brot und Brötchen...komme ich zu dir in die Lehre,,lach,,
Danke für die prima Beschreibungen;)
Liebe Grüße und schönes Wochenende Adelheid

Rosenfee hat gesagt…

Mmmmmhhhh,lecker hier,ich koche und backe sehr gern,da werde ich hier mal durchstöbern.
Dinkelmehl ist sowieso lecker!
Liebe Grüsse von Patricia

vegoh hat gesagt…

heißt dieses "beste Stück" am Brot

"Kanten"

:)

Komme aus Anhalt


Grüße