Samstag, 5. Dezember 2009

Dinkel-Kleie-Brötchen


Gestern Nachmittag setzte ich einen Vorteig mit Sekowa an, der dann 12 Stunden an einem warmen Ort gehen durfte.

Hierzu vermengte ich folgende Zutaten zu einem weichen, klümpchenfreien Teig:
1 geh. TL (ca. 10 g) Sekowa-Grundansatz
1 gestr. TL Sekowa-Ferment
200 g Dinkelschrot
100 g Dinkelmehl Typ 630
300 ml Wasser (40 Grad warm)
Die Schüssel muss gut verschlossen werden, damit der Teig nicht trocknet.

Heute Morgen ging es weiter:
zum angesetzten Teig gab ich Weiteres hinzu:
350 g Dinkelmehl Typ 630
300 g Dinkelschrot
30 g Dinkelkleie
35 g Backmalz
150 ml Wasser (40 Grad warm)
18 g Salz in zusätzlich 50 ml warmem Wasser aufgelöst.
Das Salz wird auf das Schrot gegeben. Wenn es auf den Ansatz gegeben wird, stockt die weitere Gärung.
Alles zu einem schönen Brotteig kneten und nochmal ungefähr 6 Stunden an einem warmen Plätzchen gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
Teiglinge von je 80 Gramm abwiegen, zu Brötchen formen - evtl. mit einem Teigstempel oder Apfelteiler - ein Muster eindrücken - und auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Heißluft) ca. 12 Minuten backen, bis die Brötchen eine schöne Farbe bekommen haben.

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