Donnerstag, 17. Dezember 2009

Die verschiedenen Mehltypen

Mehle werden nach dem Ausmahlungsgrad - der Type - unterschieden. Die Type gibt an, wieviele Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Da alle Vitamine und Mineralstoffe in der äußeren Frucht- und Samenschale des Korns enthalten sind, besitzt das grob gemahlene Mehl eine hohe Typenzahl. Also, je höher die Typenzahl, umso mehr Schalenbestandteile (Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe) befinden sich im Mehl.

Für die Typisierung wird eine kleine Menge Mehl bei 900 Grad C im sogenannten Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden Bestandteile entsprechen der Mineralstoffmenge des Mehles. Oft wird auch vom Aschegehalt des Mehles gesprochen.
Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, weil das ganze Korn vermahlen wird.
Vollkorngebäck schmeckt viel intensiver. Wegen dem hohen Kleieanteil geht der Teig aber weniger auf und das Gebäck ist nicht so locker und feinporig wie wir das vom Weißmehl gewohnt sind.
Feinkörnige Mehle wie Typ 405 sind glatt, fein wie Staub und fühlen sich weich an. Doppelgriffige, halbgriffige und griffige Mehle sind gröber vermahlen.
Griffiges Mehl wird für Teige verwendet, die elastisch sein müssen. Es ist besonders gut für Strudel-, Nudel- und Spätzleteig geeignet. Griffiges Mehl nimmt auch die Flüßigkeit langsamer auf, sodass der Teig erst nach längerem Ruhen fester wird.

Die Typen bei Dinkelmehl:

Type 630 hat einen Höchstmineralstoffgehalt von 0,70 % i. Tr.
Type 812 liegt der Gehalt zwischen 0,71 und 0,90 % i. Tr.
Type 1050 zwischen 0,91 und 1,20 % i. Tr.

und hier der Vergleich zum Weizenmehl:
Type 405 hat einen Höchstmineralstoffgehalt von 0,50 % i. Tr.
Type 550 liegt der Gehalt zwischen 0,51 und 0,63 % i. Tr.
Type 812 zwischen 0,64 und 0,90 % i. Tr.
Type 1050 zwischen 0,91 und 1,20 % i. Tr.
Type 1600 zwischen 1,21 und 1,80 % i. Tr.

... und Roggenmehl
Type 815 hat einen Höchstmineralstoffgehalt von 0,90 % i. Tr.
Type 997 liegt der Gehalt zwischen 0,91 und 1,10 % i. Tr.
Type 1150 zwischen 1,11 und 1,30 % i. Tr.
Type 1370 zwischen 1,31 und 1,60 % i. Tr.
Type 1740 zwischen 1,61 und 1,80 % i. Tr.

Die Aufbewahrung von Mehl
Mehl muss immer kühl und trocken gelagert werden. Es soll keinen Kochdämpfen oder Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein. Am Besten lagert man es in einem Vorratsbehälter mit dicht schließendem Deckel.
Nie frisches mit altem Mehl zur Aufbewahrung mischen.
Vollkornmehl kauft man am besten in kleinen Mengen und lagert sie an einem sehr kühlen Ort.
Helle Mehle halten bei richtiger Lagerung bis zu 1,5 Jahre. Dunkle Mehle bis zu 8 Monaten und Vollkornmehle bis zu 8 Wochen.

Kommentare:

Tanja`s Allerlei hat gesagt…

Vielen Dank für die Info ! Einiges wußte ich davon garnicht.

Penelopeswelt hat gesagt…

Das ist ja mal interessant und vor allem übersichtlich. Hab mich schon oft gefragt, was genau mir diese Bezeichnungen sagen sollen...

LG
Iris

Kevin hat gesagt…

Danke für die Informationen.
Viele Grüße