Dienstag, 17. Juni 2014

Gluten selbst herstellen


Brot könnte ich zu jeder Tages- und Nachtzeit essen.

Allerdings möchten wir auf Kohlenhydrate am Abend verzichten.

Inzwischen bieten zwar viele Bäckereien das Eiweiß Abendbrot an. In diesen Broten ist immer Soja enthalten und darauf reagiere ich allergisch. Also musste ich nach einer anderen Lösung suchen.

Auch im fertigen Gluten, das man kaufen kann, ist Soja verarbeitet.

Heute stelle ich zum ersten Mal Gluten her - und das geht so:

1 kg Mehl
600 ml Wasser

(Hochwertiges Vollkornmehl ist nicht notwendig, da Stärke und Kleie beim Waschen in den Abfluss fließen)

Mehl und Wasser werden zu einem elastischen Teig geknetet. Diesen Teigkloß in eine große Schüssel legen und komplett mit warmem Wasser bedecken.
Es folgt eine Ruhezeit von 30 Minuten.
Den Teig kneten, bis das Wasser weiß ist. Das Wasser abgießen und den Teig in kaltem Wasser kneten bis es weiß ist.
So wechselt man immer wieder ab. Einmal in warmem Wasser kneten und dann wieder in kaltem Wasser.
Nach ca. 10 Minuten kneten fällt der Teig etwas auseinander. In diesem Fall stellte ich ein Sieb in die Schüssel und knetete den Teig im Sieb.
Das Kneten in warmem/kalten Wasser wird so lange wiederholt, bis das Wasser klar ist.

Das letzte Kneten findet im kalten Wasser statt, damit sich der Teigklumpen zusammenzieht.

Nochmal gut ausdrücken und fertig ist das Gluten.

Und so sieht es dann aus:


Aus 1 kg Mehl erhält man ca. 550 g Gluten

Dieses kann nun zum Brotbacken oder auch als Grundlage für Seitan verwendet werden

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