Mittwoch, 6. März 2013

Dinkel-Kastenbrot


Es geht doch wesentlich schneller als Brötchen backen



Den Sauerteig und den Vorteig am besten am Vorabend herstellen.

Für den Sauerteig:
100 g Dinkelmehl Type 630
100 ml Wasser
10 g Anstellgut (Das ist der Rest des Sauerteiges, den man im Kühlschrank für das nöchste Brot aufbewahrt)

In einer Schüssel zu einer glatten Masse verrühren.  Mit Klarsichtfolie abdecken. Über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für den Vorteig:
100 g Dinkelschrot
100 g Dinkelmehl Type 630
1/4 TL Trockenhefe

Alles zu einer klümpchenfreien Masse rühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden ruhen lassen. Nun haben sich kleine Bläschen gebildet. Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig, 200 g Dinkelschrot, 200 g Dinkel-Vollkornmehl, 13 g Salz und 1/2 TL Trockenhefe kneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.


Den Teig falten, d.h. den Teig zu einem Quadrat formen und alle Ecken zur Mitte einschlagen. Dies wiederholt man noch zweimal.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und wieder falten.
Der Teig wird 3 x gefaltet und ruht zwischen dem Falten je 30 Minuten.

Nach dem Falten in eine gefettetet Kastenform geben und an einem warmen Platz zugedeckt nochmals gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teigling mit warmem Wasser besprühen und 15 Minuten bei 230 Grad anbacken.
Die Backofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und so die Kruste knusprig wird.

Weitere 30 Minuten bei 180 Grad backen.

Das Brot aus der Kastenform nehmen und auf dem Gitter weitere 15 Minuten backen.

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