Dienstag, 18. Oktober 2016

Dinkel-Backmalz selbstgemacht

Mein 2010 veröffentlichter Post über die Herstellung von Dinkel-Backmalz ließ sich aus irgendeinem Grund nicht mehr öffnen. Hier ist nun der kopierte Post für euch.

Backmalz beschleunigt die Gärung, verbessert die Teigbeschaffenheit, gibt eine schöne Krume, Bräunung und Rösche. Man kann Backmalz leicht selbst herstellen, wenn man Getreidekörner (z.B. Dinkel, Weizen, Gerste) auskeimen lässt, darrt und vermahlt.

Meine Dinkelkörner kaufe ich immer in der Zeller-Mühle. Da bin ich mir sicher, dass ich einwandfreie Ware bekomme.

Das Keimen:

Für die Zubereitung von Backmalz nehme ich 300 g Dinkelkörner und weiche sie 12 Stunden in Wasser ein. Dann durch ein Sieb gut abtropfen lassen und 12 Stunden im Sieb ruhen lassen (abgedeckt). Dann kräftig mit Wasser durchspülen und wieder 12 Stunden ruhen lassen. Falls notwendig den Vorgang noch einmal wiederholen. An der Spitze der Körner sollten dann drei kleine Sprösschen herauskommen. Eine soll die Wurzel werden und die anderen der Halm. Also, es soll nur die Spitze zu sehen sein. Wenn schon "Grün" zu sehen ist, kann man die Körner nicht mehr benutzen.


Das Rösten:
Den Backofen auf 160 Grad einstellen. Die Körner auf dem Backblech verteilen und 20 Minuten im Backofen bei leicht geöffneter Tür ausdampfen lassen. Sodann die Tür schließen und ca 40 Minuten bei 100 Grad rösten. Die Röstzeit hängt davon ab, wieviel Wasser von den Körnern aufgenommen wurde. Möchte man einen intensiveren malzigen Geschmack, so lässt man die Körner etwas dunkler werden. Bald wird man in der Küche von einem angenehmen, süßlich malzigen Geruch umgeben. Zwischendurch holt man sich ein paar Körner aus dem Ofen und kaut sie. Sind sie schön knusprig und schmecken nicht bitter, dann ist es perfekt.


Das Mahlen:

Nun kommt meine Getreidemühle zum Einsatz. Ich mahle die Dinkelkörner auf der feinsten Einstellung.
Das ist ein Duft. Unbeschreiblich !!!
Abfüllen .... und bereit zum Backen
Aus 300 g Dinkelkörnern gewann ich 260 g reines Backmalz
Die Qualtität wird jedes Mal besser und voller im Geschmack. Das ist allerdings keine Arbeit, bei der man noch schnell was nebenbei machen kann. Sehr schnell sind die Körner zu dunkel und schmecken bitter. Am besten setzt man sich nach der ersten halben Stunde neben den Backofen und kontrolliert regelmäßig die Bräunung und den Geschmack der Dinkelkörner


Während das gereinigte Getreide eingeweicht und zum Keimen gebracht wird, findet ein erhöhter enzymatischer Abbau der Mehlstärke in Zucker statt.
Auch die Aktivität der Enzyme, die Schleimstoffe und Eiweiße abbauen, erhöht sich.
Nach 5 – 10 Tagen wird die Keimung durch schonendes Darren beendet und der Keimling abgetrennt.
Das enzymaktive Malz ist danach lagerfähig und kann vermahlen werden.

Wird das Malz auf über 80°C geröstet, werden die Enzyme zerstört. Das Malz wird enzyminaktiv.
Inaktives Malzmehl kommt vor allem als Aromamalz zur Verbesserung von Geschmack, Geruch und Farbe von Backwaren zum Einsatz.

1 Kommentar:

Heike kraeuterlein hat gesagt…

hej, vielen Dank für deine Beschreibung, das versuche ich mal.
Ich backe ja mein Brot auch schon jahrelang selbst, aber Backmalz habe ich noch nie verwendet.
lg Heike