Sonntag, 30. Oktober 2016

Dinkel-Roggenbrot auf Stein gebacken

Vom letzten Sauerteig vermenge ich eine kleine Menge mit Roggenmehl 1370 bis es die Konsistenz von einem Würfel Hefe hat.


Diesen Ansatz bewahre ich für den nächsten Sauerteig auf.

Am Vortag verrühre ich diesen Ansatz mit 150 g Roggenmehl Type 1370 und ca. 200 ml lauwarmem Wasser. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca 20 Stunden ruhen lassen.


(Von diesem Sauerteig wird wieder eine kleine Menge -1TL-) mit Roggenmehl vermengt und schon hat man wieder das Anstellgut für das nächste Brot)

Am Vorabend bereite ich den Vorteig
150 g Dinkelmehl Type 1050
1 g Frischhefe
ca. 150 ml lauwarmes Wasser
(verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 20 Stunden ruhen lassen)

Backtag:
Sauerteig, Vorteig,
300 g Roggenmehl Type 1370
400 g Dinkelmehl Type 1050
4 EL Naturjoghurt
10 g Frischhefe
20 g Salz
lauwarmes Wasser nach Bedarf

Alle Zutaten ca 7 Minuten kneten und 30 Minuten ruhen lassen.

Dann den Teig in Gärkörbchen legen und nochmals ruhen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Auf Stein backen: Gitter auf die unterste Schiene, Backstein auf das Gitter legen und den Backofen auf 240 Grad aufheizen. Bis der Backstein heiß ist, dauert das ca eine Stunde. Besser man wartet etwas länger, denn wenn der Stein noch nicht heiß genug ist bleibt der Teig daran kleben.

Die Teiglinge auf den heißen Stein stürzen.
10 Minuten bei 240 Grad anbacken.
Mit dem Wassersprüher Dampf erzeugen,
die Temperatur auf 200 Grad reduzieren,
weitere 50 Minuten backen


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