Montag, 6. Februar 2017

Sekowa Spezial-Backferment - vom Grundansatz bis zum duftenden Brot

Sekowa Spezial-Backferment ist ein Teiglockerungsmittel, mit dem jedes Getreide zu leckerem Gebäck verarbeitet werden kann. Das Besondere an Sekowa ist, dass es auf der Grundlage von hochwertigem Blütenhonig, biologisch angebauten Erbsen, Weizen und Mais aus spontaner Gärung hergestellt wird. Durch die im Honig vorhandenen Hefen und Fermente wird das Getreide auf eine besondere Art aufgeschlossen. Gebäcke werden besonders lecker und haben einen köstlichen Geschmack.


Das besondere an Sekowa ist, daß man Teige, die nicht auf Roggen basieren, ohne Zusatz von Hefen mit gleichmäßigen Gäreigenschaften zu leckeren Broten verarbeiten kann, während herkömmlicher Sauerteig nur verwendet werden kann, wenn überwiegend Roggen verbacken wird. Außerdem können hohe Anteile schwerbackfähiger Getreidearten (Gerste, Hafer) und nichtbackfähiger Getreidearten (Mais, Reis, Hirse, Buchweizen etc.) zu Brot verarbeitet werden.

Heute starte ich mit der Zubereitung des Grundansatzes. Dazu benötige ich ein schmales, hohes Einmachglas, das 2 -3 Liter fasst. Das Glas sollte mit einem Deckel, Teller oder Folie abzudecken sein, damit die Teigoberfläche nicht trocknet. Dieser Teigansatz eignet sich für alle Arten von Gebäck.

1. Stufe: 20 g Sekowa Spezial-Backferment in ca. 220 ml Wasser klümpchenfrei auflösen. Wassertemperatur 40 Grad C. Dazu ein Gemisch aus 100 g Dinkelschrot, mittelgrob und 100 g Dinkelmehl Typ 630 gut vermengen. Der Teig sollte ziemlich weich sein. Soll jedoch kein Wasser absetzen. Dieser Teig muss nun 12 - 18 Stunden zugedeckt stehen. Die günstigste Temperatur liegt bei 28 - 30 Grad C. Nach dieser Zeit müssen sich Bläschen bilden.


.... auf diesem Bild sieht man die Bläschenbildung nach 18 Stunden


Nun folgt die 2. Stufe:
70 - 100 ml Wasser (ca. 40 Grad warm) werden unter den Teig gerührt. 150 g Dinkelschrot, mittelgrob und 150 g Dinkelmehl Typ dazugeben und alles gut vermengen. Weitere 7 - 8 Stunden stehen lassen. Auch jetzt ist die günstigste Temperatur 28 - 30 Grad C.

Ob es gelungen ist zeigt sich, wenn sich der Grundansatz um das Doppelte vergrößert hat und beim Anstoßen leicht in sich zusammenfällt.....

Die Qualität des Grundansatzes ist entscheidend für die Qualität der Backwaren. Nun stellt sich bestimmt noch die Frage, wie man den Ansatz aufbewahren kann. In einem Schraubglas (max. 3/4 angefüllt) im Kühlschrank, halt sich der Grundansatz ca 4 Monate, so dass er zur Verfügung steht, wenn gebacken werden soll. An der Oberfläche bildet sich bei längerer Lagerung manchmal ein grauer Belag. Dieser besteht aus arteigenen Hefen und kann ohne Bedenken mit verwendet werden.

Zum Verbacken von 1 kg Mehl benötigt man 10 g Grundansatz.

Beim Abfüllen in kleine Gläser habe ich festgestellt, dass mir der Ansatz bestimmt sehr lange Zeit reichen wird. Es ist sehr viel geworden. Für ein Kilo Mehl benötigt man gerade mal einen
gehäuften Teelöffel von der Masse.

Jetzt kann das Brotbacken beginnen:

Teigansatz:
Der Teigansatz ist ein Vorteig, der möglichst 12 Stunden stehen bleibt. Dafür nimmt man:
10 g vom Grundansatz (1 gehäufter Teelöffel) größere Mengen schaden nicht. Sie beschleunigen nur die Gärung
3 g Sekowa-Spezial-Backferment (ein leicht gehäufter Teelöffel)
300 g Schrot oder Mehl oder Gemisch der beiden
300 g Wasser, ca. 40 Grad warm

Der Grundansatz und das Backferment-Pulver werden in einem kleinen Teil des abgemessenen Wassers klümpchenfrei aufgelöst. Dann fügt man das restliche Wasser und das Mehlgemisch hinzu und vermengt die Masse. Der Teigansatz sollte gut bedeckt bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden stehen. Der Teig muss gut abgedeckt sein. Ein Tuch alleine reicht nicht. Es schadet nicht, wenn der Teig 20 Stunden steht. In diesem Fall muss man mit mehr Säuerung rechnen. Nach dieser Zeit muss der Teig lebhaft gären. Dies erkennt man, wenn der Teig nicht mehr hochsteigt, sondern bereits etwas zurückfällt. Reißt man die obere Schicht des Teiges auf, so zeigen sich viele Gärbläschen.

Hauptteig: Zu dem über Nacht gestandenen Teigansatz fügt man hinzu:
700 g Schrot oder Mehl oder Gemisch
10 - 18 g Salz
ca. 350 ml warmes Wasser, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Die Wassermenge richtet sich nach der Schrot- bzw. Mehlart.
Den Teig durchkneten und gut bedeckt an einem warmen Ort 40 - 50 Minuten stehen lassen. Dieser aufgegangene Teig wird nun für die Backform bearbeitet und in eine gefettete Form gelegt. Das Ganze noch einmal 40 - 50 Minuten bedeckt ruhen lassen.

Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 60 Minuten backen.

Erst durch die Erfahrung lernt man zu beurteilen, wann der richtige Zeitpunkt der Gare erreicht ist. Die Brote mit zu kurzer Gare reißen auf. Die Brote mit richtiger Gare sind leicht gewölbt. Übergare erkennt man daran, dass die Brote an der Oberfläche einfallen.



Guten Appetit !

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